Buone notizie per gli amanti del barbecue: la cottura alla griglia è perfetta per le verdure

Con l'arrivo della bella stagione, si moltiplicano le occasioni per pranzi e cene all'aperto in compagnia di amici e famiglia. Un numero sempre maggiore di italiani ama dilettarsi nell'arte del barbecue, perfetta quando si devono preparare pietanze per molte persone e garanzia di piatti davvero gustosi.
In effetti, pochi di noi sono in grado di resistere all'invitante aroma sprigionato dalla carne cotta sulla griglia. Tuttavia, questo metodo di cottura è da tempo al centro dell'attenzione degli studiosi e motivo di dibattito tra i consumatori, dal momento che esso presenterebbe diversi pericoli per la nostra salute.
Un recente studio condotto in Spagna sembrerebbe scagionare, almeno in parte, griglie e barbecue, dimostrando che nel caso delle verdure questo metodo di cottura non solo non sarebbe dannoso, ma addirittura permetterebbe di esaltarne e migliorarne le proprietà nutritive. Prima di scendere nel dettaglio ed analizzare i risultati di questa ricerca, cerchiamo di capire quali sono i rischi legati alla cottura sulla brace e per quale motivo essi destano tanta preoccupazione.

I pericoli della cottura alla griglia

Quello su griglia rappresenta un metodo di cottura molto antico e, generalmente, assai apprezzato, per la sua semplicità e rapidità, ma soprattutto per il gusto unico che conferisce ai cibi. La cottura alla brace è stata a lungo considerata particolarmente salutare, dal momento che non richiede un uso eccessivo di olio o altri condimenti, permettendo così di preparare piatti leggeri, con un basso contenuto di grassi.

Il problema sta soprattutto nel fatto che questo tipo di cottura espone gli alimenti a temperature molto elevate, in alcuni casi anche intorno ai 1000°C che, inevitabilmente, ne vanno ad alterare le proprietà nutrizionali. Il fenomeno è particolarmente evidente nei cibi ricchi di proteine, come le carni: l'elevato calore è in grado di modificare la struttura degli aminoacidi determinando la formazione delle ammine eterocicliche (HCAs), composti altamente tossici e in grado di indurre lo sviluppo di diverse tipologie di tumori. Il consumo di salsicce, braciole e costolette riserva, purtroppo, anche altri rischi: i grassi, contenuti in grande quantità nelle carni rosse, tendono a sciogliersi a causa del calore, colando direttamente sulla brace. Il grasso bruciato genera un fumo ricco di idrocarburi policiclici aromatici (PHAs), sostanze cancerogene che vanno a depositarsi proprio sugli alimenti in cottura sulla griglia.

Questi inconvenienti, che a lungo andare si rivelano molto dannosi per la nostra salute, possono essere ridotti optando per carni magri, come quelle bianche, e rimuovendo sempre le parti grasse prima di passare alla cottura. É fondamentale provvedere a pulire la griglia prima e dopo ogni utilizzo, ricorrendo alle apposite spazzole metalliche che permettono di rimuovere i residui di grasso e quelli della carne bruciata. Dal momento che la maggior parte dei problemi derivano dal contatto diretto della carne con la fiamma, è bene tenere sempre la griglia alla giusta distanza dalla brace o, in alternativa, proteggere i cibi optando per la cottura al cartoccio, ovvero avvolgendoli in fogli di alluminio forati.
Per salvaguardare la propria salute è molto importante dotarsi di griglie con stanghette sottili, che riducano la superficie di contatto con gli alimenti, pinze e palette che consentano di girare e togliere dal fuoco la carne senza bucherellarla (gesto che favorisce la fuoriuscita dei grassi), spazzole in ottone o altri materiali. Equipaggiarsi con i giusti accessori per il barbecue riduce il pericolo di formazione dei composti tossici, sebbene gli esperti raccomandino, in ogni caso, di non consumare carne cotta alla griglia più di 3 volte al mese. Se vi state avvicinando al mondo del grill da poco, vi suggeriamo di farvi un'idea più precisa della miriade di arnesi presenti in commercio sfogliando il catalogo di un e-commerce di accessori professionali per barbecue, dove troverete anche tanti consigli per la cottura della carne al barbecue!

L'eccezione delle verdure grigliate

La scarsa salubrità della carne grigliata rappresenta ormai un dato di fatto, acclarato da molti studi e pubblicazioni scientifiche. Viceversa, per gli amanti della cucina vegetariana, sembrerebbe esserci una nuova, ottima notizia: le verdure cotte alla griglia non solo mantengono inalterate le loro proprietà nutrizionali ma, in alcuni casi, è addirittura possibile osservare un incremento della concentrazione dei fitonutrienti, quelle molecole che presentano un'attività biologica benefica per il nostro organismo. Si tratta certamente di una scoperta molto interessante, dal momento che la cottura alla griglia diviene preferibile, ad esempio, alla bollitura che, oltre a causare una perdita molto maggiore di sostanze benefiche, di certo risulta essere molto meno gradevole per il palato.

Stando ai risultati ottenuti nel corso di uno studio condotto dall'Università di Madrid e pubblicati sulla rivista Journal of Food Science, quello su griglia è uno dei migliori metodi di cottura quando si tratta di preservare le proprietà nutritive dei prodotti vegetali. Non solo esso consente di mantenere pressoché invariato il contenuto di vitamine ma, nel caso di ortaggi specifici, come le melanzane, permetterebbe addirittura di aumentare la concentrazione e la biodisponibilità (ovvero la possibilità di essere assimilati dal corpo umano) dei polifenoli e di altre sostanze antiossidanti. Queste molecole giocano un ruolo molto importante nel mantenimento del nostro benessere, andando a contrastare l'azione dei radicali liberi e proteggendo dall'invecchiamento precoce, dalle malattie degenerative e da svariate forme di cancro.

A rendere possibile questo fenomeno sarebbe la composizione chimica che caratterizza verdure e prodotti vegetali in genere: la quasi totale mancanza di proteine e il ricco contenuto di acqua determinano l'assenza della formazione di prodotti tossici e un effetto protettivo nei confronti delle molecole antiossidanti. Ovviamente, anche in questo caso, è essenziale evitare di esporre gli alimenti alle fiamme dirette e limitare i tempi di cottura allo stretto indispensabile, riducendo il dannoso processo di carbonizzazione.